パン•コンプレ

どのパンを紹介しようかなと考えていたらとっても大事なパンを紹介し忘れてました。 うちのOpenからの人気商品、そう、パン•コンプレです。 まずは概要から パン・コンプレは、フランス語で「完全な」を意味する、全粒粉を主体としたパンです。小麦の表皮や胚芽も含めて挽いた全粒粉を使い、香ばしくて風味豊かな味わいが特徴です。そのまま食べても、バターやチーズをのせたり、温め直したりしても美味しく、健康志向の人にも人気があります。 ちなみにうちのコンプレは全粒粉100%で仕込んでます。 と、まあ栄養価も高く良いことばかりな感じがする全粒粉を使用したコンプレですが厄介な事もあります。 そうフィチン酸です。 フィチン酸とは: 小麦粉などの穀物に含まれる成分で、ミネラルと結合して体への吸収を妨げます。 これが厄介者なんですよね。せっかく栄養価が高いのに全てを吸収する事が出来なくなる。 しかしこれを解決する製法があります。 うちのコンプレもこの製法を取っています。 それはルヴァンを使用した長時間発酵です。 フィチン酸とルヴァンの関係は、ルヴァンによる長時間発酵でフィチン酸が分解されることにあります。これにより、小麦粉に含まれるフィチン酸が持つミネラル吸収阻害作用が軽減され、より栄養価が高く、消化しやすいパンが作れます。また、ルヴァンの働きによってグルテンが消化しやすくなったり、パンの風味が増したりするメリットもあります。  あと全粒粉は若干クセがあるので、そのクセ消しと生地の伸展性向上の為に、オリーブオイルとはちみつを練り込んでいます。 パリの店でセバスチャンにパンの話を色々聞いていた時、他のパンはルヴァンを使わずにイーストだけでも造れるけど、コンプレだけは必ずルヴァンを使い長い時間発酵取った方が良いと教わりました。その時は何故だろうと思ったんですが、こう言う事なんですね。 さすが小麦の国。 小麦の事を理解した上で理に適った製法を使い尚且つ美味しくする。 僕も、少しでも彼らに近づけたらなーと思いながら今日も小麦粉とにらめっこしてます。 それではまた。