パンオルヴァン（ルヴァンリキッド）

さて、今回はバゲットの事を話そうと思っていたのですが、この間ルヴァンリキッドの状態確認の為にパンオルヴァンを焼いたので、うちのパンスペシオ達の命とも言えるルヴァンリキッドの話を。 ルヴァンリキッドは厨房が使える様になってからずっと種を継ぎつつ使用しているいわゆる自家製発酵種の事です。ライ麦から起こした自家製発酵種でコンプレ、ムール、バルティック、カンパーニュに使用しています。 このルヴァンリキッドと超微量のイーストを加え15〜16時間の発酵をとる事でしっとりとした食感、口どけの良さ、粉の甘みを感じられるパンが焼け、また発酵のうまみも際立ち、日持ちも良くなります。 パリ時代、僕の敬愛するブーランジェシェフのセバスチャンに初めて種継ぎを教わった時、ミキサーボウルいっぱいのルヴァンリキッドを継いで日本では見られなかった光景だとビックリしたのを覚えています。 ちなみにセバスチャンはロンゲ(そば酵母で発酵させたバゲット)で有名なフランス国家最優秀職人(MOF)のフレデリック•ラロスさんの元で修行をし北海道のあるホテルでも働いていました。 語学学校に通っていた僕は、早朝から出勤している彼と交代でお昼から出勤するのですが、僕が出勤するといつも仕事を終えたセバスチャンが隣のビストロでビールを飲んでおり、必ずビールを1杯奢ってくれました(仕事前なのにと言っても問題無いと飲ませられました。流石フランス!!) でも、パン作りに関しては適当な所は無くて、日本人の様な真面目さと、良い意味でのフランス人のおおらかさを持ったとても魅力的なシェフでした。 パンオルヴァンはルヴァンリキッドの状態確認の為に定期的に焼いていくので、店頭に並んでましたら是非試してみて下さい。 酸味は感じますがモチっとしていてとても美味しいですよ！